La Catena del Freddo e Come Rispettarla

Pubblicato da: Surgelati Russo In: NUTRIZIONE Sopra: venerdì, agosto 16, 2019 Commento: 0 Colpire: 661
I prodotti surgelati sono soggetti ad un processo di congelamento che ha l’obiettivo di portare la temperatura a -18 °C o, in alcuni casi, a temperature ancor più basse. Una volta surgelato, il prodotto deve essere trasportato con mezzi e tecniche adeguate per preservarne la qualità. Qui entra in gioco la “Catena del freddo”.

Cos’è la catena del freddo?

Lo scopo della Catena del Freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.

La Catena del Freddo è composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita.

Prima di giungere sulle tavole dei consumatori, il prodotto attraversa un percorso che prevede:

  • Carico del prodotto dalla sede del produttore sui mezzi di trasporto appositi;
  • Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
  • Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
  • Trasporto dei cartoni;
  • Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
  • Esposizione nei banchi di vendita.

Ogni singolo anello della catena è fondamentale: compromettere il protocollo potrebbe alterare la qualità del prodotto, per questo motivo è necessario seguire tutte le indicazioni del caso. In questo processo vengono in aiuto le ultime tecnologie: esistono tanti strumenti che possono garantire agli operatori e al consumatore che la Catena del Freddo venga rispettata.

Come viene garantita la continuità della catena?

È nell’interesse di tutti gli operatori, quindi produttoritrasportatori e distributori, garantire la qualità del prodotto e quindi rispettare la Catena del Freddo. Per questo motivo, ognuno di loro è chiamato a seguire le norme vigenti e ad utilizzare gli strumenti a sua disposizione per controllare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta.

Parte del processo di surgelazione consiste infatti nel garantire che il prodotto venga portato, con la rapidità necessaria, alla temperatura ottimale di -18°C, e che questa temperatura venga preservata durante il trasporto fino alla vendita. Prima di arrivare sulla tavola dei consumatori, il prodotto attraversa le diverse fasi sopra elencate. Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

Celle di stoccaggio

Esistono strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurano, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria all’interno della cella di stoccaggio. La predisposizione alla misurazione della temperatura è stabilita dagli Enti responsabili dei controlli, e le temperature registrate devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, o anche per periodi più lunghi, corrispondenti ai termini minimi di conservazione che cambiano da alimento in alimento.

Mezzi di trasporto

Anche i mezzi di trasporto sono equipaggiati con strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura, in questo caso si tratta della temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura è registrata automaticamente ogni 5 minuti, se il viaggio dura meno di 24 ore; oppure ogni 20 minuti, se il viaggio ha una durata superiore. Anche in questi casi, i dati delle temperature rilevate saranno conservati e messi a disposizione degli Enti preposti ai controlli.

Per quanto riguarda la distribuzione locale, i mezzi devono essere dotati di un termometro ben visibile che indichi la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.

BanchiFrigoriferi

I banchi frigoriferi hanno una soglia massima che stabilisce il limite del loro carico. Questa soglia deve essere chiaramente indicata, e ovviamente non superata quando avviene l’immissione dei prodotti. Sui banchi frigoriferi deve essere presente un termometro ben visibile indicante la temperatura dell’aria. I banchi frigoriferi prevedono una chiusura adeguata con coperchi specifici durante le ore di chiusura, che possono essere adoperati anche in caso di disservizi o imprevisti, come l’interruzione dell’erogazione di energia elettrica.

Armadi e banchi chiusi

Anche in questo caso, un termometro chiaramente visibile, collocato sulla parte frontale dell’apparecchio, deve permettere di tenere sotto controllo la temperatura dell’area che ospita, al suo interno, i prodotti surgelati.

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